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现卤现卖现在和传统卤菜几乎呈现出了平分天下的态势。然而不管是传统卤菜还是现卤现卖，都面临着一个很实际的问题，那就是如何在制作和销售过程当中防止卤肉变黑。

针对传统卤菜，我们一般会采用如下的方法，自贡优卤现捞加盟价格。一个就是在炒糖色的时候尽量控制糖色的颜色，自贡优卤现捞加盟价格，自贡优卤现捞加盟价格，然后出锅之后刷一层油，迅速降温，然后盖上保鲜膜来保存，通过控制卤菜与外界的接触时间和接触面积来降低卤菜发黑和变干的几率。另外，在实际保存当中我们也推荐大家采用直冷式的冰柜，尽量避免遭受阳光的直射和风吹，这些都是切实有效的避免卤菜发黑的重要方法。

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现卤现捞是这两年兴起的一种新型的卤菜经营模式。虽然也还是卤味，但是它的主要的卖点是“现卤”。虽然有很多同行觉得这个模式稍微变化而已，换汤不换药，没啥了不起的地方，但是我却要为这种模式点赞。因为在卤菜行业，要做创新的确是非常不容易的。我做了很多年的卤菜，至今能让自己十分满意的创新，也并不是特别多。很多时候，卤菜业掀起大的变革都是有其他行业的跨界而来。在卤菜从业大军中，有学历有能力又有精力的人真的是少之又少，大部分人做卤菜，都是将其当做一个养家糊口的事情在做。把自己的小店经营好，能够盈利，负担起一家老小的开支已属不易，哪有精力和时间去进行创新呢！虽然这是一个行业普遍的状态，但我还是觉得，对于有些卤菜经营已经上路的人来说，如果你已经开了分店，有了固定的客户群，那一定要舍得用人，放心放权，以便把自己的手腾出来来去关注市场、跟对圈子、尝试研发、保持市场嗅觉和灵敏度，适度创新。做到了这些，哪怕你不能做出伟大的创新之举，至少也能保持自己的卤菜品牌走在市场的前列，不会轻易被淘汰。六盘水品都现捞加盟费多少

现卤现捞现在风头正劲，很多人都想要加入进去分一杯羹，但是很多人并不知道，现卤现捞虽然火，却并不是每个地方都适合开的。当你准备做现卤现捞的时候，先想一想你的地方适合不适合吧。

现卤现捞因为是现场制作，同时加工销售，所以说对场地还是有一定的要求的。一般来说，临街拥挤的商铺就不大适合，除非你能在室内腾出一块地来进行加工

。但是房租咬人，能租这样大的房子做现卤现捞，实在是有点了。就算是你愿意腾出巨大的空间来加工，也要位置恰到好处才行，不然大家根本看不到那也是白忙活。

现卤现捞总体来说比较适合中市场，低端市场不是特别推荐。比如说在一些农村市场，人们对于特色熟食的概念，更多的还是停留在味道上面，至于是如何做出来的，用了什么样的方式，或者是新鲜度如何，并不是他们关心的。他们更加关心的是价格如何，好不好吃。但是在城市里面由于竞争激烈，卖家多，消费者的选择也多，而且人群的层次不一样，大家就会更加关注产品背后的生产方式。也就是说，既然选择众多，那么自己肯定就会挑选那些对自己身体更好的、用料更好的了。当然了，凡事无定数，大家还是要充分考察市场，然后再做出决定为好，不能因为盲目的判断，错失了市场机会。

一般来说我们做现卤现捞油卤的时候，调色还是要主要采取糖色为主，如果你想添加老抽的话也不是不可以，但是老抽的量一定要严格控制，宜少不宜多，否则的话做出来的现卤现捞颜色太黑，成品没有什么色泽，也不可能有红润油亮的感觉。

现卤现捞的油卤调味，离不开草果。草果的话我们都说过要先将其拍破，然后将它的籽除去，因为籽不仅味苦，而且还有一股蟑螂的味道。大家千万不要觉得直接将朝我丢进去浮在水面上，看起来更加美观，于是就偷懒不将它敲破，这样子一定会给你的卤水带来不好的后果，另外我们做的香料一定要用清水浸泡，清水浸泡，不仅可以去掉部分香料的苦涩味，而且还可以将香料当中本身所含的一些不良色素除去，确保我们做出来的现卤现捞味鲜色正，而且在油炸的时候也不会容易炸糊。

那么有些人可能会疑问，现卤现捞的油，应该是选用菜籽油还是色拉油呢，我们都知道菜籽油颜色比较暗，但是粘附性又比较好，色拉油的话颜色很浅，但是粘附性又太弱，所以说我们在制作油卤的时候应该两者混合互补长短，这样子有卤的色泽和粘附力都能达到一个更佳的效果。

现卤现捞，在操作上来说，确实比成品的卤菜更加费事一些，但是你要记住的是，这可以是劣势，也可以变成优势。因为在你加工的过程当中，客户会自己紫给自己寻找需求。比如你在切猪头肉，他可能突然发现那个鸭脖子好像还不错，又或者是大家围着橱窗等你加工的过程中，又有人跑进来看热闹，然后又带动了店里的销售了。

做现卤现捞让我明白了一个事情，就是很多东西我们不能看表面。也只有自己真正的尝试了，才知道个中的滋味。总体来说，现卤现捞着一种流行趋势，它意味着大家现在关注食品安全，关注食品健康，也更加看中一种仪式感——毕竟，在一口热气腾腾的锅里，挑选自己心仪的卤味，然后再看着我们加工，这种仪式感，可不是随便买个卤味外卖可以实现的哦。所以说，当我们看到新事物的时候，比如说老卤遇到现卤现捞的时候，既要谨慎观望，也要大胆尝试，毕竟机会只是给那些准备好的人的，没有对点滴机会的把握，就不会有一鸣惊人的成就。

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现卤现捞更加适合小区周边，或者是菜市场之类的专业市场，而在超市门口或者是地下通道这类地方，就不大适合。小区周边，一般聚集了大量的家庭主妇，她们每天带着孩子在外面玩耍，比较容易留意到现卤现捞。而长期的观察，也有助于培养客户群体。菜市场也是一样的道理，每天去那里的人，几乎都是掌控着一家人的饭食的，他们都是精细的客户群体。超市门口可以做成品卤菜，地下通道也是一样的道理。但是这两个地方大多数面积逼仄，通风效果不是特别好，所以做现卤现捞的话，会有很大的影响。要么是消防等无法通过，要么就是容易造成人流拥堵的安全。其实只要能向顾客呈现出健康新鲜的卤味，大家也不必完全纠结于是做成品卤菜还是现卤现捞。

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